Kruh je od davnina osnovna namirnica najvećeg dijela populacije. Pravljen je još od oko 12 000 god p.n.e. od divljih žitarica i vode.
Povijest pripreme kruha
Prvi kruh od pšenice i ječma pekli su Egipćani još 1500 god p.n.e. Zapisi starih Egipćana sugeriraju da se radilo o beskvasnom kruhu koji se pekao na žeravici i pod pepelom u peći. Kuh j četo bio u obliku životinja i posipali su ga raznim dodacima. Taj kruh je bio jako tvrd, a to dokazuju istrošeni zubi egipatskih mumija. Egipćani su započeli i proizvodnji kvasca te su u kruh dodavali med, sezam i voće. Kruh je također bio sredstvo razmjene i plaćanja, pa se tako spominje hramski svećenik koji je imao godišnju plaću od 900 finih pšeničnih hljebova, 3600 lepinja i 360 vrčeva piva.
Višak pšenice su Egipćani izvozili u Grčku. Grci su pak u svoj kruh dodavali vino i med. Takav kruh je bio dostupan samo bogatašima, i ponekad su ga prinosili kao žrtve bogovima. Običan puk je još uvijek jeo jednostavne lepinje pećenje u žeravici.
Rimljani su u svoj kruh dodavali mak, lovor, bademe. Pekli kruščiće sa sirom, maslinama, a posebno su omiljeni bili oni sa začinskim biljem poput peršina ili vlasca.
Osvajanjem Njemačke se kruh krenuo širiti preko cijelog Rimskog carstva.
Kruh u Hrvatskoj
Na našem području je poznat beskavsni kruh (pogača, presnec) koji se pripremao u vrućem pepelu na golom ognjištu. Za svakodnevnu upotrebu u kućanstvima se pekao kvasni kruh od mješavine brašna (uz pšenično brašno se dodaje raženo, ječmeno, kukuruzno ili zobeno brašno). Kruh umiješan samo od pšeničnog brašna (cipov) je uglavnom bio blagdansko jelo. Posebno jelo je bio božićni kruh. Tijesto se mijesilo u drvenom koritu (naćve). Kruh se pekao pod pekom, u sobnoj peći ili u posebno građenim krušnim pećima.
Danas se kruh priprema od različitih vrsta brašna (iako najčešće pšeničnog) uz dodatak kvasca, vode i soli. Kvasac razgrađuje ugljikohidrate od brašna pri čemu nastaju mjehurići ugljikovog dioksida koji tada dižu kruh. Pšenično brašno je bogato glutenom, koji u kruhu djeluje kao lijepak.
Vrste kruha
Kruh je glavni izvor škroba, biljnih bjelančevina, dijetetskih (sirovih) vlakana i značajan izvor vitamina B-kompleksa i nekih minerala, posebno ako je pripremljen od cijeloga zrna. S obzirom na tip i podrijetlo brašna te udio dodataka, proizvode se mnogobrojne vrste kruha:
- bijeli, od bijeloga pšeničnoga brašna (npr. tip 400), bijele boje, bogat ugljikohidratima, lako probavljiv, ali siromašan dijetetskim vlaknima i topljivim mineralima;
- crni, od krušnoga brašna tipa 1000 do 1200, tamne boje, teže probavljiv ali bogatiji bjelančevinama, dijetetskim vlaknima, mineralnim tvarima i vitaminima;
- raženi, tamne boje, vlažne konzistencije i svojstvene arome;
- dijet/al/ni, sa smanjenim udjelom ugljikohidrata (do 45 % na suhu tvar) i povećanim udjelom dijetetskih vlakana;
- kiseli, svojstvena kiselkasta mirisa i okusa, dobiven od smjese različitih brašna i mješovite kulture mliječnokiselih bakterija i kvasca (tzv. kiselo tijesto koje se izdvaja prilikom pripreme kruha i čuva za miješanje idjuće šarže);
- integralni, od punoga pšeničnoga brašna (opranoga cijeloga pšeničnog zrna, bez prosijavanja i odvajanja sjemenjače i aleuronskoga sloja; sadrži 10 do 20% hranjivih sastojaka više nego bijelo brašno), izraženih organoleptičkih svojstava i produžene trajnosti;
- mliječni, s dodatkom obranoga mlijeka u prahu, ili uz zamjenu dijela vode potrebne za miješenje mlijekom, svojstvene arome i izgleda karakteristična za pecivo;
- kruh za sendviče, bijeli kruh visoke kakvoće, lako se reže u ploške;
- krumpirov, od kombinacije pšeničnoga brašna, kuhanoga krumpira ili krumpirova škroba;
- kukuruzni, od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna;
- kruh s izlomljenim ili ekstrudiranim zrnom, pšenični kruh s dodatkom zrnja pšenice, raži ili oljuštena ječma;
- obogaćeni, s dodatkom termolizirane soje, mlijeka u prahu i vitamina;
- kruh sa sjemenkama, kojemu su radi poboljšanja okusa i energetske vrijednosti dodane oljuštene sjemenke bundeve, suncokreta, sezama, lana i dr. ili je posut sjemenkama uljarica;
- vojnički, dvopek ili komis, specifičan, vrlo tvrd kruh s malim udjelom vode i vrlo dugom trajnošću.
Nutritivna vrijednost bijelog kruha / 100 g
Energetska vrijednost: 361 kcal
Bjelančevine: 12 g
Masti: 1,66 g
Ugljikohidrati: 72 g
Recept:
Osnovni recept za kruh je prilično jednostavan.
Sastojci:
600 g brašna
2 žličice soli
2 žličice šećera
1 suhi kvasac
50 ml ulja
300 ml mlake vode
Postupak:
U malo tople vode razmuti kvasac, 2 žlice brašna i 2 žličice šećera te pusti da odstoji 10 min.
U zdjeli promiješaj brašno, vodu, ulje i pripremljeni kvasac te zamijesi kruh.
Prekrij krpom, i pusti na toplom mjestu 40 min da s tijesto diže.
Tijesto ponovno premijesi i razdijeli na željene veličine, pa opet pusti još 30 min.
Peci u pećnici oko 30 – 40 min na 200 °C.
Izvori:
https://hr.izzi.digital/DOS/320/1184.html
https://www.enciklopedija.hr/natuknica.aspx?id=34255