Pohanje je za hranu kao i cola za vino. Čak i najlošije vino uz dodatak kole čini solidan bambus. Slično vrijedi i za pohanje.
Tko god se prvi sjetio umakati meso u brašno, jaja i mrvice, svaka mu čast. U pohanom mesu uživaju ljudi diljem svijeta. Prvi tragovi mesa, pečenog u omotaču od mrvica su nađeni još kod nomada u sjevernoj Africi.
Načini paniranja
Termin pohanje se odnosi na prženje prethodno panirane namirnice. Načina za paniranje postoji nekoliko.
- bečki – brašno, jaja, krušne mrvice
- pariški – brašno, jaja
- milanski – brašno, jaja, krušne mrvice + parmezan u omjeru 50:50
- orly (pivsko tijesto) – brašno, jaja, tamno pivo, bjelanjak
- u CornFlakes – brašno, jaja, mrvljeni cornflakes (rukama)
- sa sjemenkama – brašno, jaja, sjemenke (npr. sezam, lan, listići badema, suncokret, bućine sjemenke…)
- tempura – glatko brašno, rižino brašno ili tapioka brašno, hladno jaje, ledena voda
Što pohati?
Pohati možeš gotovo sve. Meso, povrće, ribu, gljive, voće. Nema što nema. Ja recimo obožavam onion rings, spohane u pivskom tijestu. A pohani karfiol bi pojeo valjda i najveći mrzitelj karfiola. I sad mi sline cure na pohani sladoled. Njam.
Što se zapravo dešava prilikom pohanja?
Što se zapravo događa hrani prilikom pohanja? Koja je to magija da čini odjedanput pohanu namirnicu odličnom delikatesom? Naime, stavljanjem pohanca u vrelo ulje dolazi do isparavanja vode. Unutra se zagrijavanjem iz namirnice otpušta voda i nastaje para koja kuha hranu. Vanjski omotač se istovremeno peće u ulju. Dolazi do maillardove reakcije (kemijske reakcije između aminokiselina i reducirajućhi šećera) pri čemu nastaje krasna smeđa boja. Kod mesa dolazi do pucanja proteinskih veza pa je ono mekanije. Isto se događa kod voća i povrća, radi omekšavanja vlakana. A baš radi paniranja, sok ostaje unutar omotača i zato je hrana toliko sočna.
Masnoća za prženje
Za prženje se mogu koristiti razne masnoće. Od biljnih su tu različita ulja poput repičinog, ulja od kikirikija ili ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Životinjske masti pak daju poseban ‘šmek’ kod prženja. Prilikom prženja je svakako potrebno paziti na točku dimljenja. To je ona temperatura kad se masnoća počinje paliti i dimiti pri čemu zapravo nastaju štetni, neželjeni spojevi. Tada se uništavaju okusi iz ulja i stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice čak i prilikom udisanja.
| Točke dimljenja nekih masnoća | °C |
| maslac | 150 |
| kokosova mast | 177 – 232 |
| kikirikijevo ulje | 227 – 229 |
| svinjska mast | 190 |
| maslinovo ulje | 160 – 210 |
| suncokretovo ulje | 210 – 225 |
Potrebno je paziti i na temperaturu prženja. Ako je preniska, hrana će se natopiti masti. Ako je previsoka, vanjski dio će zagoriti, dok će unutrašnjost ostati sirova i gnjecava. Idealno je pržiti na oko 170 °C.
Pohati se može i u pećnici. Na taj način, će hrana upiti manje masnoće. Panirana namirnica se malo poprska uljem, položi na pek papir i peče 40 ak min na oko 200 °C.
Priprema mesa
Meso treba biti ravnomjerno debelo i dobro posušeno. Pusti ga 20 ak min na sobnoj temperaturi kako ne bi bilo prehladno. Nakon valjanja u brašno, jaja i mrvice pusti meso 30ak min da se dobro posuši i poveže. Desnu ruku koristi za mokre radnje, poput umakanja u jaja, a lijevu za suhe radnje (oblaganje brašnom i mrvicama). Na taj način će proces paniranja biti uredniji.
Zaključak
Iako možemo definitivno reći da pohanje nije idealna priprema hrane, ona je sigurno jedna od ukusnijih. Ponekad je to način da unesmo nešto više povrća, ili npr ribu. Prilikom pripreme je bitno paziti na temperaturu ulja. A manje masnu varijantu možeš pripremiti u pećnici. Kao prilog, uz pohano paše pire, riža, prženi krumpirići. Od umaka je tu obično tartar sos. A ako pohano pošpricaš malo limunovim sokom, meso će biti aromatičnije.
Literatura
https://sl.mort-sure.com/blog/difference-between-maillard-reaction-and-caramelization/
https://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/o-pohancima-jednom-zauvijek-koliko-god-priprema-pohanaca-zvuci-jednostavno-za-uspjeh-su-presudni-mnogi-faktori-5125383
Pohano meso: Hrskavi trikovi omiljene tehnike
https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils