Odleđivanje mesa je česta tema rasprava. Koji je najbolji način odleđivanja i zašto.
Prije odleđivanja, samo kratka uputa o zaleđivanju. Meso je najbolje zaleđivati na temperaturama ispod – 18 °C. Pri zamrzavanju na višim temperaturama nastaju veliki kristalići leda koji uništavaju tj. buše stanični stijenku. Zato se kod odleđivanja gubi mnogo staničnog soka. Takvo meso je još uvijek zdravstveno ispravno, ali gubi na okusu. Pri temperaturama nižim od – 18 °C kristalići leda se stvaraju brže i manji su.
Prilikom odrzavanja mesa, bilo ono svježe ili kuhano, čim temperatura poraste iznad 4 °C kreće i umnožavanje mikroorganizama. Lako kvarljivu hranu ne bi trebalo odleđivati u toploj vodi ili na kuhinjskom pultu u trajanju duljem od 2 sata. Najbolji načini odmrzavanja su u hladnjaku, pod hladnom vodom i u mikrovalnoj.
Odmrzavanje u hladnjaku
- potrebno je nešto planiranja unaprijed, jer takvo odmrzavanje traje dugo. Otprilike većim komadima mesa je potrebno 24 sata za svakih 2,5 kg da se odlede
- manjim komadima (mljeveno meso, odresci) zahtijevaju oko 24 sata da se odmrznu
- mljeveno meso, meso u varivima, perad i morski plodovi su sigurni za konzumaciju još dan do dva nakon odleđivanja
- crveno meso je zdravstveno ispravno 3 do 5 dana
- meso koje ste odledili u hladnjaku je smije ponovno zamrzavati, iako to može utjecati na kvalitetu
Odmrzavanje u hladnoj vodi
- nešto brže nego odleđivanje u hladnjaku
- hrana mora biti zapakirana u vodonepropusnu ambalažu. Ako curi voda mogu ući mikroorganizmi iz zraka i ubrzati kvarenje, a meso se natopi vodom što utječe na kvalitetu
- vodu mijenjajte svakih 30 minuta
- manja pakiranja ( od oko 0,5 kg) će se odlediti u roku od sata
- malo većim pakiranjima ( 1,5 do 2 kg) j potrebno oko 2 do 3 sata da se odlede
- tako odmrznuto meso je najbolje pripremiti odmah
- prije ponovnog zamrzavanja ga je potrebno termički obraditi
Odmrzavanje u mikrovalnoj
- nakon odmrzavanja u mikrovalnoj, meso je potrebno odmah termički obraditi
- nije preporučljivo puštati hranu na pol skuhanu, jer to pogoduje rastu bakterija. Temperatura u sredini je možda taman idealna za njihovo umnožavanje.
- hranu odleđenu u mikrovalnoj je također potrebno termički obraditi prije ponovnog zamrzavanja
Kuhanje bez odmrzavanja
- kuhanje bez odmrzavanje je u potpunosti sigurno
- trajanje pripreme takve hrane oko 50 % duže nego termička obrada odleđenog mesa
Izvor
https://fsis.usda.gov